Weshalb gusseiserne Pfannen in den Backofen dürfen

Gusseisen speichert Hitze wie kein anderes Metall und strahlt sie stark wieder aus. Mit Gusspfannen schmoren Sie Ihre Speisen zart durch. Gusseisen ist weitgehend frei von toxischen Zusätzen. Gusseisen ist ein Material, das ewig hält.

All das sind keine Neuigkeiten für uns. Und als wären das nicht bereits genug Pluspunkte, trumpft die gusseiserne Pfanne in einem weiteren Gebiet – dem Backofen.

Eine backofentaugliche Pfanne macht das Leben leichter

Eine Pfanne im Backofen? Manche von Ihnen werden sich nach dem Sinn dahinter fragen, andere werden sich schon beim Lesen darüber freuen. Aber allen wird die Tatsache, dass Gusseisen in den Ofen kann, das Leben erleichtern. Es fängt schon bei den kleinen Dingen an. Das Filetstück ist durch, doch das Gemüse braucht länger als gedacht.

Statt das Fleisch kalt werden zu lassen, halten Sie es im Backofen warm. Besonders praktisch wird es jedoch, wenn Sie ein Steak grillen möchten. Wie Sie wissen, wird ein Steak einmal scharf bei höchster Temperatur angebraten um dann im Backofen zu ruhen.

Wie viel einfacher wird es plötzlich, wenn Sie die Pfanne direkt vom Herd ziehen und in den Ofen schieben können, anstatt das Fleisch aus der Pfanne zu holen, in eine Auflaufform zu legen und am Ende auch noch Form und Pfanne abwaschen müssen? Klare Sache. Doch weshalb schiebt man nicht auch anderen Pfannen in den Ofen?

Das Problem mit Pfannen aus anderen Materialien

Das Kernproblem liegt in den unterschiedlichen Beschichtungen der Pfannen und deren jeweiligen Hitzeverträglichkeit. Aluminium, antihaftende Teflonbeschichtungen und Oberflächen aus Melaminharzen reagieren auf hohe Temperaturen äußerst negativ.

Melaminharze können zu Magenschleimhautreizungen führen

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hat 2011 in einem Bericht bekannt gegeben, dass beim Erhitzen von Melaminharzen bereits ab 70°C die Stoffe Melamin und Formaldehyd in hohen Mengen freigesetzt werden [1].

Diese können unter Umständen wohl zu Magenschleimhautreizungen und anderen gesundheitlichen Erkrankungen, schlimmstenfalls sogar zu Krebs, führen.

Aluminium kann die Entstehung von Krebs und Alzheimer fördern

Auch für Aluminium legt das Bundesinstitut für Risikobewertung einen Grenzwert fest. Denn beim Erhitzen treten gefährliche Leichtmetalle und giftige Stoffe wie Hydroxide, Chloride und Nitrate frei. Die Möglichkeit einer Entstehung von Krebs und Alzheimer soll dadurch verstärkt werden [2].

Teflon verträgt Hitze meist am wenigsten

Teflonbeschichtungen sind meistens sogar noch hitzeunverträglicher als Aluminium und Melaminharze. Schon beim Vorheizen können giftige Dämpfe entstehen, die bei Vögeln zum Tod, bei Frauen wohl zu Unfruchtbarkeit und bei uns allen scheinbar zu Erkrankungen der Schilddrüse, zu Polymerdampf-Fieber und Tumoren führen können [3].

Guss löst das Problem

Die EWG (Environmental Working Group) rät daher, für hohe Temperaturen unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen zu nutzen [4].

Nun mögen Sie sich denken, dass die Kerntemperatur für Steaks bei schlappen 50°C bis 70°C liegt, doch die Pfanne selbst erhitzt sich im Backofen auf deutlich höhere Temperaturen.

Außerdem ist ein vorheriges, scharfes Anbraten in derselben Pfanne bei Aluminium, Teflon und Melaminharz schlecht möglich.

Und auch wenn Steaks ohne Frage eine leckere Sache sind und man sie jeden Tag essen könnte, gibt es zudem noch andere Gerichte, welche bei größerer Hitze in den Ofen kommen.

Das geht jedoch meist nur mit Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen.

Aufpassen müssen Sie natürlich, wenn Sie die Pfanne wieder aus dem Ofen holen. Da vor allem Guss über eine sehr ausgeprägte Wärmespeicherung verfügt [5], werden Stiel und Griff ebenso heiß sein wie die Pfanne selbst.

Diese Speicherung von Wärme und die hohe Hitzeausstrahlung geben den Speisen jedoch ihre gleichmäßig braune, schön strukturierte Oberfläche.

Dem perfekten Steak steht nichts mehr im Weg.

 

Quellen