Warum Pfannen eine Hohlwölbung haben

Jedes Jahr wird in Deutschland eine riesige Anzahl an Pfannen verkauft  – von denen aber schließlich erschreckend Wenige bei uns zuhause im Küchenschrank landen. Viele Leute lassen das neu gekaufte Prachtstück zurückgehen, noch bevor das erste saftige Rumpsteak zischend den Pfannenboden berührt hat. Und das, obwohl wir es kaum abwarten konnten, die neue Pfanne endlich einzuweihen. Wie kommt es soweit?

Die erste Schreckenssekunde, wenn die Pfanne nicht plan aufliegt

Irrtümlicherweise kursiert die Vorstellung, dass das Merkmal von gutem Kochgeschirr ein hundertprozentig gerader Boden sei. Wir erwarten, dass die Pfanne fest und ohne zu wackeln auf der Herdplatte aufliegt. Diesen Zustand bezeichnen wir als plan.

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Oft erleben wir dann eine große Enttäuschung, wenn wir zum ersten Mal etwas Öl in unsere neue, heiß ersehnte Pfanne gießen und das Öl zur Seite abfließt. Für uns ist das der erste Hinweis, dass die Pfanne nicht vollkommen plan aufliegt. Und wenn wir dann auch noch das Gefühl haben, dass die Pfanne leicht wankt, ist der Retourenschein schon halb ausgefüllt. Aber Moment! An dieser Stelle bitte nichts überstürzen.

… denn tatsächlich ist die Hohlwölbung gewollt

Eine leichte Hohlwölbung im Pfannenboden ist tatsächlich von den Herstellern gewollt, und das aus gutem Grund. Schuld an der bewusst eingebauten Hohlwölbung ist die Tatsache, dass sich alle Metalle unter Wärmeeinfluss ausdehnen[1]. Soll die Pfanne auf dem Elektroherd also eine starke Leistung bringen, muss sich der Boden etwas nach oben wölben. Jede andere Konstruktion ignoriert die bestehenden physikalischen Gesetze und kommt somit einer qualitativ minderwertigen Verarbeitung gleich.

Pfannenböden haben nur begrenzten Platz zur Ausdehnung

Führen Sie sich an dieser Stelle die Tatsache vor Augen, dass sich jedes Metall (und damit auch Gusseisen) ausdehnt, sobald es erhitzt wird. So weit, so gut. Wohin soll sich nun aber das Metall, aus dem Ihr Pfannenboden besteht, ausdehnen? Schließlich besitzt jede Pfanne einen festen Rand. Diesen können Sie sich wie einen Rahmen vorstellen, der den Pfannenboden festhält, einmauert und somit am Ausdehnen hindert.

Pfannen, die im kalten Zustand plan sind, bleibt nur die Flucht nach unten

Einem Pfannenboden, der in kaltem Zustand absolut plan auf der Herdplatte aufliegt, bliebe nur eine Möglichkeit zur Ausdehnung – genau, Sie haben richtig geraten. Nach unten. Da sich das Metall bei der Erhitzung nach unten drängen würde, würde während des Kochens eine Hohlwölbung entstehen. Und die Pfanne würde im erwärmten Zustand gefährlich auf dem Kochfeld tänzeln. Es wäre genau das Szenario eingetreten, das wir beim Kochen auf keinen Fall brauchen können.

Die Hohlwölbung als Puffer

Um dieser konvexen Ausdehnung entgegenzuwirken, wird der Pfannenboden vom Hersteller leicht konkav geformt. Sie können sich die Hohlwölbung im kalten Zustand also wie einen Platzhalter vorstellen, der dann bei Erhitzung durch die Ausdehnung des Metalls gefüllt wird. Womit die Pfanne gerade bei höchster Temperatur sicher und fest auf dem Herd aufliegt[2]. Der Boden hat sich sozusagen „plattgedrückt“.

Longitudinale und konzentrische Hohlwölbungen

Es gibt zwei typische Verläufe von Hohlwölbungen. Der Bodeneinzug kann longitudinal, also längs, oder auch konzentrisch (mittig) gegossen werden.

Bei einer longitudinalen Hohlwölbung liegen zwei Kanten links und rechts der Längsachse auf dem Kochfeld auf. Ist Ihre Pfanne auf diese Weise gegossen, wackelt sie leicht in kaltem Zustand.

Bei einem konzentrischen Einzug liegt der äußere Rand des Bodens plan auf der Herdplatte auf, sodass die Pfanne auch im kalten Zustand kaum wackelt. In der Mitte der Pfanne ist eine schier erkennbare Wölbung nach oben eingelassen[3].

Für uns Köche spielt es keine Rolle, ob die Hohlwölbung longitudinal oder konzentrisch verläuft. Auch liefert keiner der beiden Verläufe ein Hinweis auf die Qualität der Pfanne. Ob die Hohlwölbung konzentrisch oder longitudinal eingelassen wird, hängt alleine von produktionstechnischen Faktoren ab.

Drei Faktoren bestimmen die Größe der Hohlwölbung

Auch ist nicht jede Hohlwölbung gleich groß. Die Größe der Hohlwölbung sagt entgegen weitverbreiteter Vorstellung weder etwas über die Qualität noch den Preis der Pfanne aus.

Stattdessen wird die Größe der Hohlwölbung von drei Faktoren bestimmt.

Erstens ist sie davon abhängig, welches Material zur Herstellung der Pfanne verwendetet wird. Die Materialien, die üblicherweise zur Produktion verwendet werden – Aluminium, Gusseisen, Schmiedeeisen, etc. – dehnen sich beim Erhitzen alle unterschiedlich stark aus und benötigen dementsprechend eine stärkere oder schwächerer Hohlwölbung, um im heißen Zustand sicher auf der Herdplatte stehen zu können.

Zweitens hängt die Größe der Hohlwölbung vom Modell ab. Hier sind vor allem die Randhöhe der Pfanne sowie deren Bodendurchmesser von Bedeutung.

Der dritte Faktor stellt die Produktionstechnik dar, also die Art der Herstellung. Pfannen können geschmiedet, mit Kokillenguss hergestellt oder im Sandgussverfahren gegossen werden.

Pfannen im Sandgussverfahren

Pfannen, die im Sandgussverfahren hergestellt werden, können niemals vollkommen plan auf der Herdplatte aufliegen. Uns Köchen kann das aber egal sein. Zum einen – und darauf kommen wir später noch zu sprechen – sorgen die Funktionsweisen der einzelnen Herdarten dafür, dass sich die Pfanne auch ohne hundertprozentigen Bodenkontakt vollständig erhitzt. Zum anderen ist Gusseisen ein Material, dass Wärme sehr gut weiterleitet. Gusseiserne Pfannen werden von Griff bis Boden brennend heiß, solange nur ein Teil der Pfanne erwärmt wird.

Allgemeine Norm und herstellereigene Regelung der Größe

Jeder Hersteller berechnet die Größe der Hohlwölbung individuell für sein Pfannenmodell. In einigen Fällen entspricht die Größe der Hohlwölbung der Regelung durch DIN-Norm 44904. Diese Vorschrift gibt eine maximale Innenwölbung von 6 % des Bodendurchmessers vor.

Bei den meisten Pfannen genügt aber ein weitaus geringerer Bodeneinzug zur Gewährleistung einer optimalen Hitzeausdehnung des Metalls. Oft ist die Hohlwölbung daher mit bloßem Auge und ohne Fixpunkt nur schwer zu erkennen [4].

Je stärker der Pfannenboden, desto geringer meist die Hohlwölbung

Die meist relative Unsichtbarkeit der Hohlwölbung ist der Grund, weshalb wir häufig meinen, dass Vieles von unserem Kochgeschirr überhaupt keinen Bodeneinzug besitzt. Besonders gut wird die Hohlwölbung bei Pfannen ab einer gewissen Bodenstärke kaschiert.

Ein starker Pfannenboden, der oft bei hochwertigeren Modellen zu finden ist, deutet in aller Regel darauf hin, dass die Hohlwölbung geringer ausfällt als bei dünnen Böden, oder zumindest aber weniger auffällt. Zusätzlich verleiht die Stärke des Bodens der ganzen Pfanne eine höhere Stabilität.

Die Hohlwölbung der Roeth N° 1 Pfannen

Auch unsere Roeth N° 1 Pfannen besitzen im kalten Zustand über eine leichte Hohlwölbung. Die relative Stärke unserer Pfannenböden sorgt jedoch dafür, dass diese Wölbung kaum sichtbar ist.

Die Hohlwölbung als Anzeichen für gute Qualität

Profiköche wissen, dass eine gewisse Hohlwölbung in kaltem Zustand eine physikalisch bedingte, technische Notwendigkeit ist. Es kann keine qualitativ hochwertige Pfanne ohne Hohlwölbung im kalten Zustand geben. Diese „kalte“ Hohlwölbung ist wichtig, dass die Pfanne genau dann, wenn wir einen sicheren Stand auf dem Kochfeld brauchen, plan aufliegt – nämlich während des Kochens.

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Keine Pfanne liegt zu Hundertprozent plan auf der Herdplatte auf

Vielleicht fragen Sie sich, was aber passiert, wenn die Hitze nicht ausreicht, dass sich das Metall ganz ausdehnt und die Hohlwölbung somit nicht vollständig „gefüllt“ wird. Ein guter Einwand, denn tatsächlich ist es schier unmöglich, dass Pfannen selbst in heißem Zustand zu Hundertprozent plan auf der Herdplatte aufliegen.

Unsere Kochfelder erhitzen Pfannen auch ohne direkten Kontakt

Eine minimale Hohlwölbung bedeutet glücklicherweise weder einen Energieverlust, noch hat sie Auswirkung auf die Zubereitung der Speisen[5]. Das liegt daran, dass der Pfannenboden bei Glaskeramik- und Induktionskochfeldern die Herdplatte nicht direkt berühren muss um sich zu erhitzen. Glaskeramikherde arbeiten mit Strahlungsheizkörpern, Induktionsherde erzeugen die Hitze durch magnetische Wirbelströme im Boden der Herdplatte.

Eine Pfanne ohne Hohlwölbung…

Experten wissen, dass eine anfängliche Hohlwölbung unerlässlich für ein perfektes Kocherlebnis ist. Eine Pfanne ohne Hohlwölbung ist wie ein Rumpsteak ohne zarte Kruste. Nämlich nicht dasselbe. In kaltem Zustand sollte Ihre Pfanne also leicht wackeln, dass sie später nicht gefährlich tänzelt und Sie keine Probleme mit einer heißen, unsicheren Pfanne beim Braten und Grillen bekommen. Tatsächlich ist ein geringer Bodeneinzug ein Hinweis auf gute Qualität. Wer hätte das gedacht?

Quellen