Pfanne gegen Pfanne – ein Showdown

Man liest so viel über die Pflege gusseiserner Pfannen, über demenzfördernde Austritte von Aluminium, über die Reaktion von Kupfer mit Lebensmitteln, dass man sich am Ende vom Tag ganz benebelt von dieser Flut an Informationen fühlen kann.

Deshalb haben wir hier die wichtigsten Informationen zu den verschiedenen Pfannen kurz und knapp für Sie gebündelt. Wir haben uns in jeder relevanten Kategorie angeschaut, was die jeweiligen Pfannen sehr gut, oder aber nicht so gut, können.

Pfanne gegen Pfanne: Auf die Plätze, fertig, los!

Gewicht

Gusseiserne Pfannen sind mit Abstand die schwersten unter den Pfannen. Darauf folgen Kupfer-, Edelstahl- und Aluminiumpfannen in absteigender Reihenfolge. Aber keine der Pfannen ist so schwer, dass Sie diese nicht anheben können. Für Eisenpfannen könnten Sie, je nach Größe der Pfanne, manchmal allerdings beide Hände benötigen.

Das Gewicht der Pfannen ist jedoch nicht nur zum Muskeltraining gedacht. Es hat auch einen weiteren Vorteil. Je schwerer die Pfanne, desto besser speichert sie grundsätzlich Hitze ab ¹.

Wärmeleitfähigkeit

Wärmeleitfähigkeit beschreibt die Schnelligkeit des Wärmestroms innerhalb eines Materials. Bei Pfannen ist der Grad der Wärmeleitfähigkeit höchstens dann interessant, wenn Sie auf einem Gasherd kochen, der seine Hitze punktuell abgibt. Mit einem kleinen Trick können Sie aber auch dieses scheinbare Hindernis einfach umgehen.

Die beste Leitfähigkeit unter den herkömmlichen Materialien zur Herstellung von Pfannen besitzt zweifelsohne Kupfer.

Aluminium leitet nur ungefähr halb so schnell wie Kupfer, aber dreimal mehr als Eisen. Edelstahl verfügt lediglich über ein Achtel der Leitfähigkeit von Kupfer ².

Wärmeausstrahlung und Wärmespeicherung

Für Sie als Grillmeister und Küchenchef ist die Fähigkeit Ihrer Pfanne zur Wärmeausstrahlung und Wärmespeicherung beinahe am wichtigsten. Je höher der Emissionsgrad der Hitze ist, desto besser können Sie auch Speisen garen, die nicht unmittelbar auf dem Pfannenboden liegen. Kupfer und Aluminium strahlen Wärme nur sehr schwach aus.

Edelstahl hat immerhin einen doppelt so hohen Emissionsgrad wie Aluminium. Eisen toppt wiederum Edelstahl mit einer viermal stärkeren Austrahlungskraft ³.

Testen können Sie die Stärke der Hitzeemission leicht, indem Sie vorsichtig die Hand in Richtung Pfannenboden bewegen. Je früher Sie die Hitze auf der Haut spüren, desto höher ist der Emissionsgrad. Aber Vorsicht! Bitte niemals die Hand auf den Pfannenboden selbst legen! Dieser ist, unabhängig der thermischen Ausstrahlungs- und Speicherungsstärke des Materials, in jedem Fall brennend heiß!

Besonderheiten bei der Pflege

Die verschiedenen Pfannenmaterialien nach ihrer Pflegebedürftigkeit einzuteilen, ist keine einfache Aufgabe. Die Pflege hängt auch viel von der jeweiligen Oberflächenbeschichtung ab. So müssen beispielsweise emaillierte Gusspfannen vor dem ersten Gebrauch nicht mehr eingebrannt werden.

Verzinnte Kupferpfannen müssen Sie nach einigen Jahren frisch beschichten lassen ⁴. Grundlegend sollten Sie keine Pfanne in die Spülmaschine stellen, da diese die Oberfläche immer stärker angreift als wenn Sie von Hand abwaschen ⁵.

Jedes Material hat seine eigene kleine Marotte. Kupfer sollten Sie gut polieren, da sich ansonsten Wasserflecken abbilden, der Kupfer seinen Glanz verlieren und korrodieren kann ⁶.

Dasselbe gilt für Edelstahl. Die kleine Ausnahme ist, dass Sie Edelstahl mit Essigsäure putzen dürfen, was die Arbeit ungemein erleichtert ⁷.

Aluminium sollten Sie nicht zu stark erhitzen, da Sie ansonsten viel Mühe haben werden, Eingebranntes wieder von der Pfanne zu lösen. Spülmittel und harte Schwämme sollten Sie dabei nicht benutzen, da Kratzer in Aluminium scheinbar weniger gesundheitsförderlich sind ⁸.

Das wichtigste bei Eisenpfannen ist, sie trocken zu lagern, dass sich kein Rost bilden kann ⁹.

Hitzebelastung

Man möchte meinen, dass alle Pfannen hitzebeständig sind. Schließlich sind sie ja dafür da, dass man mit ihnen Essen erhitzt, oder etwa nicht? Die Antwort dazu lautet: Ja und Nein.

Der Zweck von Pfannen ist es natürlich, Lebensmittel zu erwärmen. Aber leider vertragen nicht alle Stoffe auch die Hitze, die dazu benötigt wird. Von den vier typischen Grundmaterialien zur Herstellung von Pfannen muss sich das zum Glück nur Aluminium nachsagen lassen. Hier werden wohl schon bei niedrigen Temperaturen Leichtmetalle freigegeben ¹⁰.

Kupfer, Edelstahl und Eisen können Sie im Allgemeinen ohne Bedenken erhitzen. Sie dürfen nur nicht vergessen, dass die meisten Oberflächenbeschichtungen der Hitzebelastung des Grundmaterials entgegensetzen.

Reaktion mit Lebensmitteln

Oberflächenbeschichtungen haben nicht alleine die Aufgabe, Pfannen den begehrten antihaftenden Effekt zu verleihen. Sie dienen meist auch als Schutzschild zwischen dem Grundmaterial der Pfanne und dem Essen, das Sie in der Pfanne zubereiten. Denn leider reagieren viele Lebensmittel mit Metall.

Daher wird Ihnen oft davon abgeraten, säurehaltige Lebensmittel zu kochen. Während Sie diese aber in Maßen auf Eisen- und Edelstahlpfannen kurz anköcheln dürfen, ist die Zubereitung in Aluminium- und Kupfergeschirr anscheinend ein absolutes No-Go ¹¹. Aluminium und Kupfer reagieren wohl sehr stark auf Säure.

In unbeschichtetem Kupfer sollten Sie darüber hinaus keine hellen Lebensmittel zubereiten, da das Kupfer abfärben und graue Schliere hinterlassen kann ¹². In Aluminiumpfannen ist die Zubereitung salzhaltiger Gerichte eine weniger gute Idee ¹³.

 

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Austretende Inhaltsstoffe

Jedes Material gibt Inhaltsstoffe frei. Wichtig ist nur, ob uns diese schaden oder nicht. Laut Studien ist Aluminium bei der Abgabe gesundheitsgefährdender Stoffe oft ganz vorne mit dabei.

Das Leichtmetall Aluminium, das sowohl bei Berührung mit bestimmten Lebensmittel oder bei leichter Erhitzung freigesetzt wird, kann eventuell krebserregend wirken und unter Umständen das Nervensystem und die Reproduktionsfähigkeit beeinträchtigen ¹⁴.

Laut einer Studie an der Pennsylvania State University (USA) kann Kochgeschirr aus Edelstahl zu hohe Mengen an Nickel abgeben ¹⁵.

Eisen und Kupfer sind grundsätzlich unbedenklich. Sie fördern die Zufuhr von Spurenelementen, die für unseren Körper wichtig sind.

Nutzung auf dem Induktionsherd

Induktionsherde sind wählerisch, was das Kochgeschirr anbelangt, das sie erhitzen sollen. Nur wenige Materialien nehmen Hitze in ihrem Boden auf, die durch elektrische Wirbelströme erzeugt wird.

Kochgeschirr, das auf einem Induktionsherd benutzt werden soll, muss magnetisch sein und über eine elektrische Leitfähigkeit verfügen. Von unseren vier Grundmaterialien trifft das, ohne industriellen Zusatz im Topfboden, nur auf Eisen zu.

Aluminium, Kupfer und Edelstahl sind in ihrer natürlichen Form nicht induktionsgeeignet ¹⁶.

	Gusseisen	Aluminium	Edelstahl	Kupfer
Gewicht	schwer	super leicht	leicht	mittel
Wärme-Leitfähigkeiten	mittel - 80 W/(m · K)	stark - 235 W/(m · K)	schwach - 20 W/(m · K)	gigantisch - 400 W/(m · K)
Wärme-Ausstrahlung/Speicherung	gigantisch 0,64 – 0,78	schwach 0,09	mittel 0,16	super schwach 0,07
Pflege (Besonderheit)	trocken lagern	wenig Spülmittel, kein harter Schwamm	polieren mit Essigsäure	polieren (keine Säure!)
Hitze-Belastung	ja	nein	ja	ja
Reaktion mit Lebensmitteln	schwach mit Säure	stark mit Säure- und Salzhaltigem	schwach mit Säure	stark mit säurehaltigem (unbeschichtet keine hellen Lebensmittel)
Austretende Inhaltsstoffe	Eisen	Aluminium	Nickel	Kupfer
Natürlich Induktions-Eignung	ja	nein	nein	nein

 

Quellen