Das perfekte Steak – der aktuelle Stand der Wissenschaft

Die Wissenschaft hinter dem perfekten Steak – Hitze und Fleisch – mehr braucht es nicht für ein Steak. Klingt einfach, aber ist es wohl nicht. Warum sonst gäbe es unzählige Artikel, Bücher und Videos über die richtige Zubereitung dieses Fleischstücks?

Dass sich die Meinungen, wie ein Steak korrekt zubereitet wird, unterscheiden, können Sie sich sicher leicht denken. In diesem Beitrag werde ich mehrere Steakmythen ansprechen, die herumgeistern. Basis dafür sind unsere eigenen Erfahrungen, die wir in unserem Magazin veröffentlicht haben, sowie die Erkenntnisse anderer „Steak-Forscher“.

Eines aber vorweg: kaufen Sie immer die Ihnen bestmögliche Fleischqualität. Klasse geht hier vor Masse.

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Der richtige Zeitpunkt zum Salzen

Die Zubereitung eines Steaks beginnt schon vor der eigentlichen Zubereitung. Optimal ist es das Steak eine Stunde vor dem Braten zu salzen. In den englischsprachigen Ländern nennt man diesen Prozess „Dry Brining“, in Deutschland wird „trockengebeizt“.

Doch wie wirkt das Salz?

Salz ist hygroskopisch und entzieht dem Steak etwas Wasser. Gleichzeitig denaturiert es die Fleischproteine an der Steakoberfläche. Diese denaturierten Proteine können Wasser besser halten und nehmen die Salzlake, die sich auf dem Steak gebildet hat, wieder auf.

Damit können wir zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: das Fleisch wird zarter und ist gleichzeitig von innen gewürzt (auch wenn die Würzung nicht besonders weit in das Fleisch einzieht). Wichtig aber: das Stück mindestens 45 Minuten vorher salzen – sonst zieht die Salzlake noch nicht in die Oberfläche ein und verhindert beim Braten ein schöne dunkle Kruste.
Wenn Sie vorher nicht so viel Zeit haben, ist die beste Alternative, das Steak direkt vor dem Braten zu salzen.

Die richtige Pfanne

Das Steak ist fertig fürs Braten. Ziel des Bratens ist eine Maillard-Reaktion zu erreichen. Die Maillard-Reaktion führt zur braunen Kruste und zu den schmackhaften Röstaromen im Fleisch. Dafür braucht es hohe Hitze. Oft ist das Mittel der Wahl eine Eisenpfanne. Aber geht es auch mit anderen Pfannen? Wir haben das getestet.

Doch ist das mit der Eisenpfanne wirklich nur ein Mythos?

Wenn Sie eine Herdplatte haben, die etwas schwach auf der Brust ist, empfiehlt sich eine Eisenpfanne. Die Eisenpfanne ist meist dicker und speichert mehr Wärme als vergleichbare Pfannen. Gibt man ein Steak in die Pfanne, senkt sich die Pfannentemperatur stark ab. Wenn mehrere Steaks auf einmal gebraten werden, sinkt die Temperatur natürlich noch stärker ab.

Eine hohe Temperatur ist aber für die Maillard-Reaktion vonnöten. Ein schwacher Brenner braucht jetzt wieder Zeit, um die Pfanne auf Temperatur zu bringen. Da die Eisenpfanne aber viel Wärme gespeichert hat, sinkt ihre Temperatur nicht so stark ab – das Steak brät bei der richtigen Temperatur.

Nur einmal wenden?

Irgendwann sollte das Steak gewendet werden, damit auch die zweite Seite gebräunt wird. „Steak darf nur einmal gewendet werden“, heißt es oft. Warum das so sein sollte, hat sich mir noch nie richtig erschlossen.
Das Gegenteil ist der Fall: Häufiges Wenden führt zu einem gleichmäßigeren Gargrad. Die Erklärung ist relativ simpel: die Oberfläche des Steaks kühlt ab, weil ein Teil der Wärme in die Luft abgegeben wird. Ein Teil der Wärme geht ins Innere des Steaks und erhöht die Kerntemperatur. Dadurch übergart der Rand nicht so leicht.

In der Ruhe liegt die Kraft

Das Fleisch ist fertig gegart, jetzt geht es ans Essen. Halt! Muss das Fleisch nicht ruhen, damit kein Saft austritt, sobald man das Steak anschneidet? Jetzt wird es richtig kompliziert, denn hier gehen die Meinungen auseinander. Die klassische Meinung ist, dass die Säfte im Fleisch durch die Hitze in Bewegung gekommen sind und jetzt wieder zur Ruhe kommen müssen.
Diese Theorie ist mittlerweile überholt.

Dr. Nathan Myhrvold, Autor des Standardküchenwerks „Modernist Cuisine“ schreibt, dass weniger Saft austritt, weil das Steak abkühlt. Die Proteine im Fleischsaft dicken während der Ruhephase wieder ein, dadurch fließen sie nicht mehr.

„Meathead“ Goldwyn, Autor des Buches „Die Wissenschaft des Grillens“, ist der Meinung, dass das Ruhenlassen mehr negative als positive Effekte hat. Zum einen steigt die Temperatur des Fleisches weiter („Carryover-Cooking“) und somit kann es besonders bei großen Fleischstücken zum Überschreiten des richtigen Garpunkts kommen. Zum anderen träten zwar etwas mehr Säfte aus dem Steak aus, wenn es nicht ruht, der Unterschied sei aber gering. Außerdem würde die durch das heiße Anbraten entstandene Kruste wieder weich werden.

Das bedeutet: Ruhenlassen ist Geschmacksache. Ich persönlich lasse Steaks nicht ruhen, sondern esse sie gleich.

Alternativ können Sie Ihr ausgeruhtes Steak auch mit heißer Butter aus der Pfanne übergießen. Dadurch entsteht wieder eine Kruste.

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Die kitcheeners-Methode für Steaks

Im Laufe des Artikels habe ich die klassische Art und Weise beschrieben, ein Steak in der Pfanne zuzubereiten. Jetzt möchte ich noch kurz eine Methode vorstellen, die mittlerweile immer mehr Verbreitung
findet und meiner Meinung nach eine der besten Fleischgarmethoden ist: das Rückwärtsgaren bzw. die Reverse-Sear-Methode.

Dabei wird das Steak im Backofen auf Kerntemperatur gebracht und dann nur kurz überkrustet. Auch hier empfiehlt es sich, das Steak eine Stunde früher zu salzen. Dann wird der Ofen auf 90 ° – 120 ° Celsius vorgeheizt (das kann auch mit dem Steak darin passieren). Dabei wird die Kerntemperatur des Steaks mit einem Grillthermometer überwacht. Das dauert je nach Steakdicke bis zu zwei Stunden.

Es geht auch ohne Thermometer, dann sollten aber folgendes beachtet werden:
1. Fleisch erst in den Ofen geben, wenn der Ofen die Zieltemperatur erreicht hat
2. Folgende Garzeiten gelten für ein Steak, das eine Dicke von ca. 4 cm hat, bei einer Ofentemperatur von 120 ° Celsius:

• Rare: 20 – 25 Minuten
• Medium-Rare: 25 – 30 Minuten
• Medium: 30 – 35 Minuten
• Medium-Well: 35 – 40 Minuten

Hat das Steak den gewünschten Gargrad erreicht, muss es noch Röstaromen bekommen. Die bekommt es entweder in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill verpasst. Dabei müssen Sie aber penibel darauf achten, dass das Steak nur solange angeröstet wird, bis es braun ist. Andernfalls entsteht schnell ein grauer Rand, hier ist das Steak dann übergart. Fertig ist ein wunderbar gegartes Steak.

Bleibt uns nur noch zu sagen: viel Spaß mit Ihrem nächsten Steak!